酸菜鱼

具体步骤

• 第一步
  1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。
• 第二步
  2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。
• 第三步
  3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
• 第四步
  4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。
• 第五步
  5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。
• 第六步
  6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
• 第七步
  7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
• 第八步
  8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。
• 第九步
  9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
• 第十步
  10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
• 第十一步
  11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
• 第十二步
  12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
• 第十三步
  13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。