自制淮扬三套鸭

具体步骤

• 第一步
  1. 香菇去蒂，洗净；
• 第二步
  2. 冬笋去皮，洗净，切片；
• 第三步
  3. 葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
• 第四步
  4. 熟火腿切片
• 第五步
  5. 鸡肫、鸡肝分别洗净；
• 第六步
  6. 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
• 第七步
  7. .把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
• 第八步
  8. 将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
• 第九步
  9. 再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
• 第十步
  10. 将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
• 第十一步
  11. 放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
• 第十二步
  12. 用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
• 第十三步
  13. 与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。