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美味的石观音板鸭
美味的石观音板鸭

美味的石观音板鸭

准备时间:10分钟
烹饪时间:2小时
发布时间:2017.07.27 08:50

美味的石观音板鸭是四川有名的小吃,每次我到成都都必须给他们带两只回来吃哦。家里人都十分的喜欢吃,我们都知道鸭子的性凉,夏天吃鸭子不容易上火,鸭子的肉非常细腻,口感也十分的好,美味的石观音板鸭制作程序十分的复杂,要认真学习哦。

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主料

辅料

具体步骤

  • 第一步
    制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
  • 第二步
    杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊 酱板鸭起滴干水份。
  • 第三步
    将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。
  • 第四步
    将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其?的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。
  • 第五步
    然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
  • 第六步
    第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
  • 第七步
    鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
  • 第八步
    用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

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