浓香酸菜鱼

具体步骤

• 第一步
  1. 鱼去头去尾去骨去皮 ，头尾皮剁碎放冷水里泡20分钟去除血水，这样做出的汤底像牛奶一样白。切鱼片，鱼片厚些大些，成品后不易碎，鱼片泡冷水 20分钟去血水，成品后能醇香洁白.。 鱼片上浆。鱼片控干水分再加盐（多一点），成品后鱼能突出鱼香，减少腥味。再加味精（少量），料酒，白胡椒各少量。 拌匀，拌到鱼片带粘性。加一个鸡蛋清，再拌匀，直到完全吸收到鱼片表面，然后加干淀粉少量拌匀备用烹调。
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• 第二步
  2. 做汤底，（要求浓白，醇香。成菜的关键。）汤底烧要大火 ，家庭厨房火力比不上饭店，应该先烧红锅，加油再到出油，然后加入色拉油少量的菜油，油量大概 3两，烧到油冒烟，先放头尾骨。如果太多可以少放些，大概是油3倍。接下来翻炒，抄到鱼肉碎，注意不能有粘锅底和焦糊味，但是锅底必须要有点点的微焦，那种不影响颜色的焦。这是醇香的关键。然后加沸腾的水，慢慢加。要让水不停沸腾。水量大概是鱼骨的3倍。 这时你立马看到汤变成乳白色，大火五分钟，鱼汤很浓很白，但是闻着带土腥，这时加入花椒麻椒，生姜 大蒜，加料酒（注意加料时不要过猛，导致水不沸腾，料酒要少，多了影响颜色。）汤继续煮5分钟，这时的汤浓白，有点点粘稠，鱼香扑鼻，没了土腥味。然后加一点点 盐，味精，胡椒粉 。关火，过滤鱼骨和配料，汤底就完成。
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• 第三步
  3. 炒酸菜，热锅，少量油加少量蒜爆香。大火炒香炒熟 ，倒出。（注意不要和汤水一起煮。失去脆，香。而且影响汤色）加汤底烧开，看水量太少的话加些沸水，汤量大概是鱼片和酸菜的1.5倍。水开加鸡精，味精，鸡粉，糖。（注意不要盐，鱼片和酸菜带咸味较重。）然后汤倒在酸菜上。加沸水 ，加少量黄酒。胡椒粉 生姜，再加鱼片，慢慢推散，煮3分钟以上。控干水。鱼片盛入汤底和酸菜上，酸菜和鱼肉比例1：1，或者酸菜少点点也可以。然后在鱼片上依次加入 干辣椒（要切碎去籽，目的是增香，量大概是菜的十分之一）加入泡椒（泡椒是为了增辣味，喜欢辣可以多加些，也可以加入泡椒水）上面一层加入小葱（量大概是辣椒等份,目的是增香）
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• 第四步
  4. 烧热油淋入 注意油量大概是3-4两油。油勺子和油一起加热，以免淋油，油温速降，油温大概到200度 。油温辨别，油表面平静，冒大量青烟即可。慢慢淋在葱花上，最后加入少量的太太乐麻油，提香和去除高温冲辣椒和葱的油腻味。