主料

辅料

具体步骤

第一步

1. 准备：泡上干香菇，清水马蹄切碎，糯米碾碎（有留米渣的那个程度，不要太碎了，嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用）；
第二步

2. 准备卤料（上边说的卤料包在纱布里，用红茶包的绳子缠好，丢在锅里煮十五分钟）；
第三步

3. 卤蛋。把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里，大火煮两分钟，漏勺捞出来，敲裂蛋壳，再丢回去煮五分钟，然后关火，开始泡，因为用的是腌制盐，所以多泡泡更入味；
第四步

4. 弄肉馅。把肉先切片再切丝再剁成末，嫌麻烦的可以直接买肉馅。
第五步

5. 泡好的干香菇切碎，挤干后加入，清水马蹄剁碎后加入，葱蒜剁碎后加入，葛根粉加入，盐，糖，老抽和等量的无味精酱油加入，七十度以上的白酒一小勺加入，少量泡香菇的水（参考我的香菇油菜）。
第六步

6. 都加完了就用筷子朝一个方向开始搅，开始肉有点散，搅到成一大坨坨都搅不动了就停手（做的期间照顾下卤蛋）；
第七步

7. 肉做好了卤蛋就该差不多了，卤蛋盛出来去皮备用，之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里，都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来，大概弄成个窝头的样子，填进去皮的卤鹌鹑蛋，再把口捏上，揉成丸子；我用了大概半斤多一点的猪肉，对应六个鹌鹑蛋；
第八步

8. 裹粉蒸。蒸锅加足够多的水，开始烧，然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉，把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸，蒸四十到四十五分钟；
第九步

9. 摆盘

烹饪技巧

要点：1，搅肉馅的时候一定要使劲搅，多搅；2，因为没有肥肉，所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制，以米粉作为外部锁水控制，以火候控制水量，如果这几个因素对你来说都是可以掌握的，那么恭喜，这个菜的精髓你已经掌握啦！一时没掌握也不要紧，多实践几次就行了；3，卤蛋的咸度对应这么几个因素，茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多，同时中和掉丁香特别串的那部分味道，茶包的其他作用留给读者慢慢思索，欢迎来讨论心得；第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度，如果太密了，味道就不容易进去；4，肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽，后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香，无添加酱油的着力处在于豆香，那么，把豆香混上酱香，再用马蹄和香菇调和，我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。