1、鸡肉菜最怕的就是鸡肉在长久的时间煮至的过程中鸡肉发柴。很多人会在煮鸡肉前将剁好的鸡肉下热水中焯以去除鸡肉的血沫，但是往往这一做法就是鸡肉发柴的原因所在了。因为鸡肉的肉质比一般的肉类要嫩，在焯水后，鸡的表面蛋白质遇热迅速凝固，会使鸡肉在接下来煮制的过程中发柴。其实要使鸡肉久煮不柴就是鸡肉直接炒不要焯水。但是这样鸡肉表面的脏东西和血沫就不能去除得干净了，而且在煮后会出现浮沫，影响菜的味道和外观。为解决这个问题，我自己琢磨出了一个办法，是整只鸡入烧开的热水中略烫，看到表皮变了颜色后立马捞出即可。这时候再把鸡肉改成大小合适的块。因为这样整只处理的方式鸡肉和热水直接接触的部分比较少，大部分的鸡肉还是生的，而且表面的血沫也可以充分的去除，这样做出来的肉也是很嫩的。而且做这道菜最好用比较嫩的鸡，如果你用的是很老的鸡，做出来的口感肯定是不好的。2、酸菜本身已经有咸味，就不要再另外加盐了。3、加入适量的白糖，可以中和整体的味道，而且吃起来更为鲜美。4、注意炒豆瓣酱一定要凉油下锅，这样很快就能炒出红油，油热后再炒的话不仅很容易把豆瓣酱炒糊而且还不容易出红油。炒的时候要小火，避免炒焦了。
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