65℃汤种全麦吐司

具体步骤

• 第一步
  1. 在500克水中加入100克高筋面粉。
• 第二步
  2. 先将水与高筋面粉搅拌均匀。小火加热，需不停搅拌，以防锅底烧焦。
• 第三步
  3. 加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹理出现的状态。
• 第四步
  4. 在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防水分流失及表面洁皮）。
• 第五步
  5. 将高筋面粉280g、全麦面粉200g、细砂糖50g、盐、7g、快速干酵母10g与全蛋60g、牛奶140g、汤种120g倒入搅拌钢盆中，先用慢速搅拌，当干性与湿性材料搅拌均匀后，转换成中速继续搅拌。
• 第六步
  6. 在面团搅拌成团，且具有筋性是，才可加入无盐奶油，先用慢速搅匀，再转至中速搅拌。
• 第七步
  7. 面团搅拌至扩展阶段（可拉开的薄膜，破洞边缘有锯齿状）。
• 第八步
  8. 面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约40分钟。
• 第九步
  9. 发酵至两倍大，将食指在面团中间刺个洞，抽出后，指孔不回缩，就表示基本发酵完成。
• 第十步
  10. 面团分割成4个约220克左右的面团，滚圆，盖上保鲜膜中间发酵（松弛）15分钟。
• 第十一步
  11. 将面团擀长排气，擀成椭圆形，翻面后轻轻地卷成圆柱形，分别放入吐司模内，进行最后发酵约50分钟，面团发酵至模具的八分满即可。
• 第十二步
  12. 最后发酵好后，盖上吐司盖，放入预热的烤箱中，以190℃烘烤40分钟，出炉后即刻脱模。