焦糖泡芙塔

具体步骤

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  第一步
  1.烤杏仁：杏仁500克洗净，摊开晾干，烤箱中层，上下火170度烤15分钟左右，微黄香脆即可，烤过头就不香了，放凉备用
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  第二步
  2.熬焦糖：白糖700克、麦芽糖浆350克，水200克，全部倒入厚底不锈钢锅中，锅底一定要厚，这样才能保温，不然熬好的焦糖很快就硬了，反复加热是很烦人的，中火烧开至白糖融化，期间不要搅动，以免翻砂，转小火熬到红褐色，加入20克黄油搅匀，沾一滴糖液滴到冷水中，能迅速凝固，尝一下，很脆而且不黏牙就是熬好了
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  第三步
  3.制作杏仁糖底：找一口不沾锅（好清洗），先放火上烧热，放入烤好晾凉的杏仁450克，倒入3/4的焦糖，快速拌匀，倒入铺好锡纸的圆形模具里，用勺子背面沾上少许黄油整平表面
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  第四步
  4.放凉脱模，模具直径要在25~30厘米，太小的话无法拖住泡芙塔，成品厚度1厘米左右，太薄的话会碎掉的
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  第五步
  5.制作泡芙：低筋面粉240克，鸡蛋8个，黄油200克，水400克，盐12克，白糖20克，我用这些分量的原料烤了正好100个泡芙球。 图中是一半的配料，因为要烤非常多的泡芙，家用烤箱容量有限，我分两天烤完的。
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  第六步
  6.将水、盐、砂糖、黄油一起倒入不粘锅中，加热至沸腾，搅拌均匀，关火
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  第七步
  7.倒入低粉，用木铲快速搅拌，将面粉完全烫熟，直到面团变得非常均匀细腻为止
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  第八步
  8.再次开小火，用铲子继续翻拌面团，直到锅底出现一层薄膜为止，关火
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  第九步
  9.将面团盛入盆中，铺平降温，当面团降温至接近体温时，开始加入鸡蛋液
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  第十步
  10.先加入一半的蛋液，充分搅拌均匀至蛋液完全吸收；一开始拌起来很费劲，随着面团湿度的增加，会逐渐变得容易一些
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  第十一步
  11.然后，少量多次的加入蛋液，每加一次都要搅拌至完全吸收，直到面糊达到合适的湿度；判断标准：如图，将面糊挑起能呈现倒三角状不滴落就是理想状态了；蛋液不一定要全部用完，要根据具体情况灵活调整
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  第十二步
  12.烤盘里垫上油纸
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  第十三步
  13.将泡芙面糊装入挤花袋内，裱花嘴可以用太阳花嘴也可以用圆嘴，随你喜欢，我用的是太阳花嘴
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  第十四步
  14.开始挤泡芙，做泡芙塔的泡芙一定要做到规格一致，大小适中，太大了影响强度，容易失败
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  第十五步
  15.烤箱预热180度，上下火，将泡芙放入烤箱中下层，烘烤30分钟，至表皮金黄；烘烤过程中前15分钟一定不能打开烤箱，否则泡芙会塌掉
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  第十六步
  16.如图，烤到这种颜色即可出炉，如果出炉后泡芙塌了，就说明没有烤熟，要立即回炉，降低温度，继续加热
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  第十七步
  17.取出放在架子上晾凉，在泡芙底部戳一个小洞，挤满卡仕达酱，为什么要用卡仕达酱而不用更方便的淡奶油馅呢？因为填了卡仕达酱的泡芙更紧实，不易变形，造塔的成功率高！
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  第十八步
  18.如图，这个就是建造泡芙塔的模具，中空的圆锥形，这个没得卖，我是找铁匠定做的，底部直径30厘米，高60厘米。 把模具倒过来，小头朝下固定好，内壁上涂满黄油防粘。
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  第十九步
  19.把之前剩下的1/4焦糖液加热至融化当做“胶水”；把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端，拿一个泡芙球侧面沾上焦糖液，然后放进椎体内部和之前放入的泡芙球粘牢，一次一个，沿着内壁一圈一圈的粘，造好的塔是中空的，耿直的同学不要做成实心的呀！这是精细的工作，需要一点耐心。全部粘好之后，放到凉快的地方让焦糖彻底凝固就可以脱模了，脱模成功后将塔身粘到杏仁糖底上即可。
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  第二十步
  20.制作装饰品：将剩下的50克烤杏仁用搅拌机打碎。找一口不沾锅（好清洗），先放火上烧热，太凉的锅子会让焦糖凝结太快，不好操作。倒入杏仁碎，把粘完泡芙塔后剩余的焦糖液也倒入，快速拌匀，倒在刷了黄油的不锈钢台面或者大烤盘中，用擀面棍干成3毫米厚的片。烤箱预热170度，放入杏仁糖片软化一下，用饼干模扣出喜欢的造型，放凉后用焦糖粘到泡芙塔上做装饰即可
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  第二十一步
  21.如图，先用圆形和五星的杏仁糖片粘在顶部
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  第二十二步
  22.其余造型的杏仁糖片粘在杏仁糖底上就大功告成了！