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榛子咖啡巧克力慕斯
榛子咖啡巧克力慕斯

榛子咖啡巧克力慕斯

准备时间:
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.06.03 04:32

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主料

辅料

具体步骤

  • 第一步
    1. 8寸圆模、榛子咖啡比斯吉:咖啡磨成粉,低粉提前过筛三次,然后一块混合。全蛋:3个 细砂糖:80G(我用60G)榛子粉:100G 黄油:20G 即溶咖啡:1大匙 低粉:30G 蛋白:130G 细砂糖:50G 混合全蛋、细砂糖、榛子粉,隔温水加温到人体的温度,边搅拌打发到颜色泛白为止。
  • 第二步
    2. 将黄油放入锅内,加热到变成褐色,再用滤网过滤,制作焦奶油。
  • 第三步
    3. 将2的焦奶油加入到1里混合,再加入已过筛的粉类,迅速混合。
  • 第四步
    4. 蛋白分次加入细砂糖打至9分发。
  • 第五步
    5. 将少量蛋白霜加入3里混合,再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀。
  • 第六步
    6. 放入已预热好的150度烤箱,中下层,开热风功能,烤40分钟左右。
  • 第七步
    7. 烤完后倒扣放凉脱模,切片(1CM)。这蛋糕能切4片,我用两片,包上保鲜膜放冰箱冷藏。
  • 第八步
    8. 榛果慕斯的方子来自萱妈,做法略有不同榛果泥:700g牛奶巧克力:300g(我用的黑巧)无盐黄油:45g35%鲜奶油:180g蛋黄:65g水:45g麦芽糖:12g细砂糖:25g吉利丁:4g
  • 第九步
    9. 吉利丁提前用冷水泡软。
  • 第十步
    10. 麦芽糖隔水加热变软,然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度,制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化,蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁,轻轻搅匀。
  • 第十一步
    11. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀,然后分次加入软化的黄油,搅到完全乳化。
  • 第十二步
    12. 2倒入1里混合。
  • 第十三步
    13. 分三次加入已打到6分发的淡奶油,拌匀。
  • 第十四步
    14. 咖啡慕斯:材料:淡奶油:70G 牛奶:35G 咖啡粉:15G 蛋黄:2个 糖:14G吉利丁:4.2G 淡奶油:157G 蛋白:35G 糖:47G 水:21G 糖:16G(做成意式蛋白霜)
  • 第十五步
    15. 淡奶油提前打至6分发,与意式蛋白霜混合。
  • 第十六步
    16. 牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸,过用滤网过滤。
  • 第十七步
    17. 将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白,再将1加入,搅匀再倒回锅内继续加热到85度。
  • 第十八步
    18. 加入吉利丁,拌匀。
  • 第十九步
    19. 轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜。
  • 第二十步
    20. 将少量的4加入3里混合,再倒回剩余的4里,拌匀。
  • 第二十一步
    21. 第一片蛋糕片刷上咖啡糖液,倒入榛果慕斯,冷藏凝固后放上第二片蛋糕片,并刷上咖啡酒糖液,倒入咖啡慕斯。

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