1、最近北京空气贼干贼干的,做什么液体都要加量,面团我又多加了大概10g左右的水,还是显得比较干,油酥也是,都不太成团,下次要把黄油的量加到30g了。但是这个面团本身就是比较干的类型,所以可以以擀开后边角刚好不开裂为湿度合适的评判标准,看我的过程图包酥那2张,边边都不太整齐,这主要是水分偏少造成的。加了太多的干葱也容易造成面皮偏干,不好操作;
2、包酥前的折叠是为了让面皮充分起筋,有利于包酥后的操作,也会使饼干口感更加酥脆;
3、葱还是比较建议用干的,新鲜的即使切成末,对于这么多次的折叠操作,还是会有影响。干葱也可以一开始就揉在面团里,但是那个东东很轻,不好称,我也就没称过,每次都是铺满一层就差不多了。
4、面皮扎眼儿是为了释放部分发酵时产生的气体,防止饼干烘烤时出现不规则鼓包;
5、一定要擀得足够薄,不然很难烤得松脆哦;
6、建议直接切方块来得方便,这个模具压形状,整出好多边角料,又重新揉成团,再擀再切,都看不出分层了,口感也没第一次切出来的那么好;
7、切好的饼干发酵时还是要注意湿度的,尽量别让面皮太干;
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