过油肉

具体步骤

• 第一步
  1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
• 第二步
  2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
• 第三步
  3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片；
• 第四步
  4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
• 第五步
  5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
• 第六步
  6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
• 第七步
  7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
• 第八步
  8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
• 第九步
  9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
• 第十步
  10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
• 第十一步
  11. 1冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
• 第十二步
  12. 1炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
• 第十三步
  13. 1炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。