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6寸零失败戚风蛋糕
6寸零失败戚风蛋糕

6寸零失败戚风蛋糕

准备时间:30分钟
烹饪时间:2小时
发布时间:2017.11.02 08:43

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主料

辅料

具体步骤

  • 第一步
    1.首先把烤箱打开,调到170度预热,然后开始操作,鸡蛋的蛋白和蛋黄用分蛋器分离,注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油,不然会影响蛋白的打发
  • 第二步
    2.先用手抽打散蛋黄,然后把18g细砂糖倒入蛋黄,搅匀
  • 第三步
    3.倒入植物油,搅匀
  • 第四步
    4.倒入牛奶,搅匀
  • 第五步
    5.筛入低筋面粉
  • 第六步
    6.用橡皮刮刀采用翻拌的方式将面粉和蛋黄糊重复搅匀,但是千万不要画圈搅拌,避免面粉起筋,一直到没有面粉颗粒,提起刮刀时,蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态
  • 第七步
    7.现在开始打发蛋白,打蛋器中速,打成这样粗泡的时候加入1/3的细砂糖
  • 第八步
    8.打到这样泡泡丰富细腻的时候再加入1/3的糖
  • 第九步
    9.打到出现纹路的时候加入剩下的糖
  • 第十步
    10.当提起打蛋器的时候,蛋白被拉出这样一个弯弯的勾,就是湿性发泡的状态,适合做蛋糕卷,但是戚风蛋糕需要打至干性发泡,所以继续用电动打蛋器打发
  • 第十一步
    11.当提起打蛋器拉出这样一个短小的尖角的时候,就是干性发泡,是蛋白比较稳定的状态,可以帮助戚风蛋糕很好的长高,膨胀
  • 第十二步
    12.用橡皮刮刀取1/3的蛋白放入刚才的蛋黄糊中,切拌均匀,类似炒菜的动作,千万不要画圈,会导致蛋白消泡,蛋糕长不高
  • 第十三步
    13.像这样大致搅拌均匀,只要你的蛋白打发的到位,蛋白还是比较经折腾的,不会消泡的太严重
  • 第十四步
    14.然后将13全部倒入蛋白中,切拌均匀,不要留有蛋白块没搅匀
  • 第十五步
    15.全部搅匀后的蛋糕糊倒入活底模具,模具一定要干燥哦,蛋糕糊的稠度是缓慢流动的状态是最好
  • 第十六步
    16.把模具轻轻的在操作台上震几下,把气泡震出来,震不出来也没关系,不要使劲震了,免得底部进空气,快速入烤箱中下层170度,35分钟(温度和时间根据自己的烤箱来调整,每台烤箱都不完全一样的)
  • 第十七步
    17.烤至蛋糕蓬发到最高的高度又稍微回落的时候,可以打开烤箱,用竹签扎进去再抽出来,如果竹签上沾有蛋糕糊说明没烤熟,要继续烤,如果抽出来是干净的就说明烤熟了,可以出炉,切记中途不可以打开烤箱哦
  • 第十八步
    18.关键动作:出炉后马上将模子以自由落体的方式摔在操作台上震出里面的热气,不用举的太高,端起来十几公分的高度,然后松手让其自由落体即可,摔两三次就行,这样可以防止蛋糕回缩塌陷,然后马上倒扣在晾架上
  • 第十九步
    19.完全凉透之后才可以脱模,可以借助脱模刀
  • 第二十步
    20.只要严格按照步骤和注意事项,大家都可以烤出完美的戚风蛋糕
  • 第二十一步
    21.如果顶部开裂或者颜色过深的话,其实都不用太介意,只要戚风蛋糕长的够高,内部组织均匀,没有布丁层,其实都算是成功的戚风啦

烹饪技巧

  • 如果要减糖的话,可以从蛋黄的糖里面减,千万别乱减蛋白的糖,会影响蛋白的打发

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蕴蕴小厨

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