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美味的黄豆酱
美味的黄豆酱

美味的黄豆酱

准备时间:30分钟
烹饪时间:2小时
发布时间:2017.09.10 02:44

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主料

  • 黄豆 :1500
  • 面粉 :750

辅料

  • 盐 :450
  • 开水 :2250
  • 米曲霉 :4.5

具体步骤

  • 第一步
    黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。室温是24度,3小时就基本泡开了。
  • 第二步
    高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
  • 第三步
    米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
  • 第四步
    上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子)
  • 第五步
    料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝(40小时的样子)
  • 第六步
    48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
  • 第七步
    霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。
  • 第八步
    择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
  • 第九步
    豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。

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哎做菜的丹丹

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