爽滑的胆水豆花

具体步骤

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  第一步
  1.铁锅，不放油，微火炒白芝麻，铲出放在一旁；铁锅放一点点油，微火炒干辣椒节，冷却后用铁杵舂成辣椒面，拌匀炒香的白芝麻； 菜籽油烧热，炸了葱节姜片蒜片花椒粒和各种香料之后去渣取油，分次淋在辣椒面上，一烫熟，二烫红，三烫香，然后放过夜，散尽急躁辛辣的烟火气，去除沉淀的辣椒面，方才得到一小碗香而不燥、回味绵长的纯净红油
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  第二步
  2.自家菜园子里的细香葱、土芫荽，细细切成碎花； 盐炒花生米（或者油酥花生米）去除红衣，用铁杵舂成粗粒备用；
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  第三步
  3.香葱、芫荽，配上新舂的花椒面、味精、细盐、盐炒花生碎和红油，就是四川人偏爱的辣味蘸水（把红油换成小磨芝麻油，不放花椒面，就是孩子们喜欢的白味蘸水）。根据各人口味，还可以添加炒肉末、藤椒油、小米辣、蚝油、糍粑辣椒、香辣酱……各家各户豆花蘸水的味道都不一样
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  第四步
  4.本地产的冬豆子和花生粒一起泡胀（至少泡十小时），磨成浆，煮开煮透，沥干渣滓，用制岩盐的副产品胆水兑了清水，慢慢倒入煮熟的豆浆里，一边倒一边和匀，大量沉淀生成之后静置半小时，微火煮开，菜刀划块，舀在碗里就是雪白细嫩的豆花（做豆花，四川人不喜欢用东北大豆，据说是做出来的豆花缺少一股豆香味）
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  第五步
  5.颤颤巍巍挟块豆花（太嫩了，容易碎），蘸了蘸水……这道菜最下饭，每次吃豆花饭量都会超水平发挥