家常菜清蒸金鲳鱼

具体步骤

• 第一步
  1.“察言观色”：对于金鲳鱼、黄花鱼之类的鱼种，它们都是在深夜才捕捞的，目的只有一个：防止见光，它们在见光后，鱼鳞上的颜色会褪得很快，因此也卖不出好价钱。所以，新鲜的冰鲜鱼，它们的表皮都很有光泽及自然的颜色；再就是看鱼眼，存贮时间短的冰鲜鱼，其眼睛几近活着一样透明而不混浊的。
• 第二步
  2.是看鱼鳃，如果鱼鳃的整体是鲜红或者是枣红色的，则是近期的冰鲜鱼，反之，鳃边淡白时，已经不再是近期的冰鲜存贮的冰鲜鱼了，不要采购。
• 第三步
  3.除非在买鱼要求，请鱼档帮宰杀鱼时，一般是鱼头向着持刀人，然后在鱼身侧面开切口，清除内脏，这要的切口在成菜时，容易影响卖相，因此，要如图所示，鱼头向外，在侧面开切口，将鱼的内脏及鳃处理干净。
• 第四步
  4.这样的切口处理后，反转过来，在成菜的拍照及宴客，都不会看见鱼的切口，小处之中，细微的差别也要处理好，这也是店吃与做家常菜之间差别。
• 第五步
  5.用干净的抹巾或者厨纸，将鱼的水分（包括鱼腹内的）吸干净。
• 第六步
  6.然后倒入花生油，将鱼皮及鱼腹内都涂抹均匀。
• 第七步
  7.在鱼碟底面摆放好姜丝。
• 第八步
  8.在鱼碟底面摆好姜丝后，将鱼放好，再在鱼身上撒上姜丝。
• 第九步
  9.大火，在锅内加足水量，煮开后，将鱼放入锅内蒸制4分钟。
• 第十步
  10.将调制好蒸鱼豉油沿碟边注入。蒸鱼豉油的配制，详见俺的菜谱《清蒸边鱼》（http://www.haodou.com/recipe/461914）。
• 第十一步
  11.在豉油倒入后，盖上锅盖，蒸至有蒸汽直喷状态时，关中小火，蒸3分钟，熄火，然后虚蒸2~3分钟。
• 第十二步
  12.出锅，将姜丝丢弃不用，稍加整理即成。