水煮鱼

具体步骤

• 第一步
  1. 草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
• 第二步
  2. 切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
• 第三步
  3. 片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
• 第四步
  4. 鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
• 第五步
  5. 切好的鱼肉，平展开如图。
• 第六步
  6. 鱼头对半切开备用。
• 第七步
  7. 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
• 第八步
  8. 制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
• 第九步
  9. 转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
• 第十步
  10. 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
• 第十一步
  11. 锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
• 第十二步
  12. 锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
• 第十三步
  13. 再放入鱼片汆烫变色后取出。
• 第十四步
  14. 放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
• 第十五步
  15. 把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
• 第十六步
  16. 油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。