1．咸鱼干最好选用广东产的马交咸鱼干，味道比较纯正，炸的时候抹干水份，和生姜一起炸，可以有效去除咸鱼的腥味；2．很多人以为茄子油炸会吸收非常多油，其实是不对的，炸茄子的时候油越多越好，太少的油茄子一下锅就把油吸收了，炸好的茄子最后开大火猛炸一下，能逼出茄子里多余的油份，最后放在厨房纸巾上，也可以吸收掉较多的油份；3．咸鱼、辣椒酱、蚝油等都含有盐分，请注意用量，以免太咸；4．茄子遇空气容易氧化变黑，切好的茄子应趁早放入油里烹炸，这样可以炸出茄子里多余的水分，在炖煮的时候，更容易入味；5．这道菜也可以加入少许肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家里有沙锅煲的朋友，最后一步可以在沙锅煲里完成，享受自然更高一级。
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长茄子
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