超熟鲜奶吐司

具体步骤

• 第一步
  1. 将A汤种面团材料中：【鲜奶……………70克无盐奶油………30克细砂糖…………3克盐………………1/8小t(1/4小t的一半量）】放入锅中煮沸，后离火。
• 第二步
  2. 加入 高筋面粉70克搅拌至均匀成团，密封，室温放凉后，放入冰箱冷藏16小时。（做汤种我是第一天13:15分左右开始做，冷却后，约在14:00左右放入冰箱开始冷藏）
• 第三步
  3. 做中种面团：将冷藏后的汤种面团，撕成小块。加入B【高筋面粉………700克 即溶干酵母……2克 鲜奶……………430克 细砂糖…………20克】（酵母先用30克左右的温牛奶浸泡活化） 所有材料，慢速搅拌、混合均匀（至不粘缸）放入盆中，盖上保鲜膜。室温发酵60分钟左右，再放入冰箱冷藏发酵36小时以上（36小时以上，72小时以下。我冷藏了48小时）（汤种面团冷藏后约在第二天的8:00左右取出，撕成小块后做中种）
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• 第四步
  4. 取出冷藏发酵后的中种面团，撕成小块。（图4是48小时低温发酵后的样子）（冷藏的中种面团，约在第四天的8:00左右取出）
• 第五步
  5. 中种撕成小块后放入缸中，与C材料混合，搅打至弹性（起筋）后，加入D无盐奶油，搅打至完全阶段。放入盆中，盖上保鲜膜，延续发酵20分钟左右。
• 第六步
  6. 发酵至两倍大左右（48H低温冷藏中种的加入，减短了此次发酵的时间，很快面团就发酵至两倍大了）
• 第七步
  7. 分割面团，将面团分割成需要的量（我将面团分割成：200克*5 入2斤带盖吐司模，167克*3 入1斤带盖吐司模，250*2 分别入2个250克水立方吐司模）中间发酵10-15分钟。
• 第八步
  8. 中间发酵后，用擀面杖擀成椭圆形，排气。将面团左1/3折起，再将右边1/3折起。然后，再用擀面杖擀长。将面团卷，收口处朝下。起放入刷好无盐奶油的吐司模中，进行最后发酵。
• 第九步
  9. 最后发酵：38℃约50分钟左右，最后发酵至8分满。
• 第十步
  10. 最后发酵好的面团，盖上吐司盖，放入预热的烤箱（中下层）以200℃烘烤30-35分钟左右。面包出炉，立即脱模倒放在凉架上待凉。