天然酵种

具体步骤

• 第一步
  1. 第一天：黑麦粉 2.125盎司（60克）常温水 3盎司（85克）野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。我就是用龙头里的自来水，有人说要瓶装水，可能有的地方水特别硬，漂白粉太多，我是想既然是要长期养，就要找到最方便便宜的办法，否则难以持久，所以先试自来水。混合粉和水。
  更多详情
• 第二步
  2. 第二天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。我用的是高粉，也可以用全麦粉，这样培养的酵种就是100%全麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟，先用高粉，我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。
  更多详情
• 第三步
  3. 第三天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）这是很迷惑的一天。书上说今天很关键，种液应该有涨50%，网上很多人说这天一点没涨，我都做了没涨的准备，已经研究了对策，结果回家一看，涨了好多，有一倍，很明显我的种液没看那本书，也没看那些网页。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。
  更多详情
• 第四步
  4. 第四天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。谢天谢地，我的有涨一倍，否则我又要去念书补救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时，说不准。我是晚上弄的，就去睡了，还没疯到彻夜不睡等它。
  更多详情
• 第五步
  5. 第五天：早上一看，我的种液有涨了一倍。太好了，这就可以把它正式变成酵种了。高粉 8盎司（226.8克）常温水 8盎司（226.8克）种液 3.5盎司 （99克）混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦！
• 第六步
  6. 实话说，我这真算是很顺利的，不少人会碰到种液不涨，有霉点产生之类的问题，我都得以幸免。第二阶段 - 酵种的养育就象生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。
• 第七步
  7. －－怎么喂？我喂养的重量比例是老酵种：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因，我也有可能以后调整，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则营养不够，酵种吃不饱。每次喂的时候，我是取老酵种，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉，否则会越喂越多，无法维持，也就是说我保存的酵母量是12盎司（340克）。这对我的烘培量合适，我最多周末做一个天然酵种的面包，用4盎司左右，剩下足够继续喂养，如果你的用量大就维持多一点酵种。
  更多详情
• 第八步
  8. －－多久喂一次？如果是室温保存，每１２小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以保证它是＂饿＂透了的，此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时，喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险，但是费料费时，对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要，于是就有了以下的冷藏保存法。如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量，在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠，喂饱的健康酵种在冷藏的第１－３天，还醒着，只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包；第４－７天，是浅眠，拿出来，喂一顿就醒了，也饱了，这时候就可以用也又可以放回冰箱；一周以后就是深眠，叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气，运气不好，从此长眠也有可能。
  更多详情
• 第九步
  9. 总结以上的理论，我的酵种喂养分两个阶段：１）婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，我室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。第一天，酵种花了整整１２小时才涨一倍；到第二天，只用了８小时就涨到最高，超过一倍，明显茁壮了不少；到第三天，我取了２份老酵种，每份４盎司，一份照旧用高粉喂养，另一份喂全麦粉和水（也是１：１：１），这样我就有两个酵种，高粉的（＂老白＂），和全麦的（＂老黄＂），可以用于不同的方子。第４，５天同时喂老白和老黄，膨胀速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面说的，所以我平时保存老白，老黄，各12盎司（340克）。
  更多详情
• 第十步
  10. ２）成熟期 -- 到第５天，最后喂一顿，等到开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。从那天起，我每周把酵种取出冰箱一次，每次室温存放２４小时，期间喂３顿，然后放回冰箱。以我常用的时间表为例：周四晚上拿出酵种，喂养一次，室温保存１２小时，亲眼看到它们有涨大至少一倍，１２小时后（周五早上）再喂一顿，再看它们涨一倍，１２小时后（周五晚上）如果做面包，就取一部份酵种来用（一般的方子只需要
  更多详情
• 第十一步
  11. 有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿，然后就可以直接放回冷藏或用来做面包，这样虽然方便，但长此下去，酵种长期在“冬眠”状态，没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力。而且没有亲眼看它在１２小时内涨大一倍，也无法保证酵种的活力，做面包比较冒险。我这样每周室温保存２４小时，其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。
  更多详情
• 第十二步
  12. 第三阶段 - 酵种的使用我的“老白”和“老黄”都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种，那就很方便。可是也有比例不同的，没关系，可以加粉或水来调节酵种的湿度，不过一般需要把调好的酵种室温放过夜，第二天再开始做主面团。老白比较活跃，喂养时涨得快而大，每次都涨到近3倍，维持体积的时间也长，它的第一个面包成品是五谷杂粮面包，很成功，酸味并不浓：
  更多详情
• 第十三步
  13. 老黄比较沉稳，喂养时涨得比老白慢，有发到两倍多，但没老白那么夸张，它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司，酸味明显但是并不过分：
• 第十四步
  14. 我接下来会尝试其他天然酵种的方子，特别是不易起筋的黑麦，这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种，甚至可能需要转换成黑麦酵种，到时我会发文汇报的。有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种，其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店，不可能把多余的酵种都做成面包，而如果不丢弃，每次喂养的量会快速上升，不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样，是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包，蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种，但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。
  更多详情