日式乳酪蛋糕

具体步骤

• 第一步
  1. 烤箱预热: 专业烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
• 第二步
  2. 取一大钢盆， a c 用小火加热煮至滚. 边煮边搅拌避免焦掉. 滚后立即熄火.
• 第三步
  3. b 加入. 搅拌至奶酪融化 (b加入时拨开成小块状).
• 第四步
  4. de过筛. 加入. 用打蛋器快速搅拌. 不然容易结粒. 拌匀为止. (此时面筋大概烫断了. 不会有筋性)
• 第五步
  5. 降温至约50~60度c.(或以手指试温不烫程度). 加入全部蛋黄. 搅拌均匀即可. 放置一旁稍待凉备用.(面糊要有一点温度. 不能太冷)
• 第六步
  6. 烤盘内抹白油. 洒上高筋面粉或椰子粉防沾. 将多余的粉倒掉. (底部可铺上烤盘纸比较好脱模. ). 若用脱底模或spring form烤盘外层要包上一层铝箔纸以防水进入.
• 第七步
  7. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分两次加入. 打至湿性发泡.蛋白糊不能太干(蛋白糊仍会流动) (若用桌上型搅拌器.ghi可以一次加入不需分别加入. ).
• 第八步
  8. 分两次加入. 若想加柠檬汁可于此时添加30g (15g).(注意: 加入柠檬汁后面糊会稍微消泡.要迅速装模入炉烘烤)
• 第九步
  9. 装模. 约5分满. 将烤模放在装冷水的烤盘上做隔水加热. 烤模下方另放一个大烤盘.大烤盘装【温热水】. 水高度约面糊模的1/3~1/ (或外围烤盘1/2高度)
• 第十步
  10. 将下火关掉. 入炉烘烤至上色.(约10分钟). 将上火关掉只开下火. 然后将烤箱打开让热气流失一些.(要让烤箱降温到100度...这是非常重要的步骤!).温度降为100度c继续闷烤30~40分钟左右.(此为专业烤箱温度). 用手试压蛋糕中间有弹性即可. 约40~50分钟. 蛋糕会膨胀. (有点像【蒸烤】方式. 若水滚了要加冰块降温).
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• 第十一步
  11. 一般烤箱之烤温及时间依烤箱型号及烤模型状/大小/ 面糊高度而形成很大差异. 要自行试验. (椭圆形奶酪蛋模: 烘王上火约210度c. 10分钟后关上火. 下火调成约80度c)
• 第十二步
  12. 趁热取出脱模. 表面刷上一层镜面果胶. (比较漂亮及好吃. 若买不到镜面果胶可省略). 凉后入冰箱冷藏至完全冰凉才可食用. (组织才会稳定).