面点师课程-刀切馒头

准备时间:无

烹饪时间:60分钟

发布时间:2018.02.21 11:22

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主料

辅料

具体步骤

• 第一步
  1. 先将750克面粉放在案台上，开成窝形（类似鸟窝），加入150克撕碎的面肥（没有面肥可以用酵母粉或者干酵母等，添加比例不同），300克清水，柔和成团，盖上洁净湿布，静置发酵。
• 第二步
  2. 面坯发起发足后，将剩余的250克面粉放在案台上，把发起的面坯放在面粉上撑开，加入适量溶化后的碱水，揉匀揉透，直至全部面粉揉进、面坯表面光滑为止。放置醒发片刻。
• 第三步
  3. 将加好碱的发面主坯搓成粗细均匀的长条，用刀从左至右切成重约60克的生坯。
• 第四步
  4. 将生坯整齐有间隙地排放在铺有湿布的笼屉上，盖上屉帽，上蒸锅，旺火蒸约20分钟，暄起不粘手时即可起笼食用。

烹饪技巧

• 风味特点：色泽洁白，形状饱满，松软光滑，气孔细密，弹性良好。制作要点：面坯起发适度，投碱量要准确。另，换用牛奶和面会增加奶香味。

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