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好吃的干煸鳝丝
好吃的干煸鳝丝

好吃的干煸鳝丝

准备时间:
烹饪时间:30分钟
发布时间:2017.12.20 10:08

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主料

  • 净鳝鱼片 :500

辅料

  • 花椒粉 :3
  • 芹黄 :125
  • 酱油10
  • 蒜丝 :10
  • 2
  • 葱丝 :10
  • 郫县豆瓣 :30
  • 姜丝 :15
  • 川盐 :2
  • 绍酒 :15
  • 芝麻油3
  • 味精1
  • 熟菜油 :125

具体步骤

  • 第一步
    1. 将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖,顺切成8厘米长、0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。
  • 第二步
    2. 炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入鳝丝,反复地煸炒至水分将干时,加入绍、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱,再煸炒至油呈红色,放入川盐、红酱油、芹黄炒匀,淋入醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内,撤上花椒粉即成。

烹饪技巧

  • 1、鳝鱼只能活杀后食用,死后食用有毒。2、鳝鱼活杀后不可水洗去血,否则不鲜。3、鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。风味特点“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品,是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微量菜油反复煸炒,使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体,“酥中有软,软中带酥”,正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。

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