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豆乳蛋糕卷—北鼎烤箱食谱
豆乳蛋糕卷—北鼎烤箱食谱

豆乳蛋糕卷—北鼎烤箱食谱

准备时间:20分钟
烹饪时间:2小时
发布时间:2017.11.24 12:15

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主料

  • 鸡蛋(65g左右) :4个

辅料

  • 玉米油 :40

具体步骤

  • 第一步
    1.准备材料。 豆浆可以选择自己喜欢的口味的熟豆浆,原味也可以,五谷、黑豆什么的也可以,注意不要太稠,跟牛奶浓稠度类似即可。 我用的自己做的茉莉豆浆,无糖的,如果用市售的甜豆浆的话可以适当减糖。
  • 第二步
    2.先来提前制作豆乳卡仕达内馅。内陷用的蛋黄和细砂糖放入料理盆中,用电动打蛋器打发蛋黄,至整体呈浅黄色,体积明显变大,质感浓稠,提起打蛋器蛋黄滴落后的痕迹缓慢消失的程度。
  • 第三步
    3.卸掉电动打蛋器的打蛋头,接下来手持它来搅拌。低筋面粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊中,搅拌均匀。 倒入香草精和常温的豆浆,搅拌均匀。
  • 第四步
    4.混合物倒入小奶锅中,全程小火加热,用打蛋器不停搅拌,卡仕达内馅会慢慢变浓稠,直到卡仕达内馅流动缓慢,提起打蛋器有尖角不低落或时隔比较久才低落的状态即可。不要加热到完全固化。
  • 第五步
    5.将豆乳卡仕达放入料理盆中,如果急用的话可以坐冰用蛋抽搅拌,至室温冷却即可进行下一步;如果不着急的话,直接将料理盆覆盖保鲜膜,放入冰箱冷却。(这一步之前的步骤我都会提前做好,卡仕达冷却备用,然后会在蛋糕片烤好冷却的间隙再做下一步,即和黄油一起打发)
  • 第六步
    6.豆乳卡仕达冷却后,加入充分软化的黄油,直接用电动打蛋器打发,打至整体顺滑,体积膨大。如果此时觉得内馅比较软,有可能是加热那步卡仕达酱太稀了,没关系,可以适当冷藏一下到可以做夹馅的硬度即可。
  • 第七步
    7.下面来看蛋糕片的制作步骤。蛋黄蛋白分开放入两个料理盆中。蛋黄中依次加入玉米油、常温豆浆,加入后都用蛋抽充分乳化搅匀再加下一个。
  • 第八步
    8.筛入低筋面粉,用蛋抽以不规则的之字路线搅拌均匀。没有化开的面粉颗粒用橡皮刮刀按开。
  • 第九步
    9.此时把烤箱预热到190度,一会用185度来烘烤。每台烤箱脾气不同,大家可以自己调整。
  • 第十步
    10.打发蛋白,期间分三次加入细砂糖,打至介于湿性发泡与干性发泡之间的状态,提起打蛋器呈现小弯钩的状态即可。
  • 第十一步
    11.将1/3蛋白糊放入蛋黄糊,用橡皮刮刀翻拌均匀,再倒回蛋白糊中,翻拌均匀。
  • 第十二步
    12.大金盘铺油布或油纸,从30cm的高处倒入蛋糕糊,晃动模具使蛋糕糊分布均匀,也可以借助刮板来均匀分布蛋糕糊。轻磕几下烤盘震出大气泡。
  • 第十三步
    13.185度中层烘烤18分钟。
  • 第十四步
    14.蛋糕卷这个东西特别考验烤箱功力,因为加热时间较短,所以需要一个受热非常均匀的烤箱使整个蛋糕蓬发成熟程度一致,烤色均匀。这一点北鼎就做得非常好。
  • 第十五步
    15.出炉后从20cm的高度摔一下烤盘震出热气,拉着油布的一角将蛋糕片转移到冷却,表面再轻轻覆盖一张油纸或油布。
  • 第十六步
    16.晾凉至不烫手时,将蛋糕卷翻面,小心揭掉底面油布,此时的底面是有完整的毛巾面的,所以想正卷或者反卷都可以。再盖上底面油布,继续冷却至室温。
  • 第十七步
    17.我这次来卷正卷,即烘烤面向外。蛋糕片毛巾面向上,将豆乳卡仕达均匀涂在毛巾面上,尾端1cm不涂。
  • 第十八步
    18.用擀面杖协助油布卷起蛋糕卷,卷紧,放入冰箱定型20分钟以上。
  • 第十九步
    19.取出后切去头尾即可切片食用。

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