特色手扒羊头

具体步骤

• 第一步
  1.选用2至3龄的内蒙古产山羊头（被阉过的公头号），入冷水浸泡两小时，用板刷仿佛搓洗头皮部位，力度适中刷得越白越好
• 第二步
  2.把羊嘴掰开，用小毛刷入口内刷洗口腔（在水中来回移动这刷洗），将口、鼻、耳内的脏东西刷出，然后换水洗两次
• 第三步
  3.将羊头沥干水，用刀从头皮正中至鼻骨划一条长口，以便于煮熟后拆骨
• 第四步
  4.锅内倒入凉水，漫过羊头9厘米，在旺火上煮沸，将洗净的羊头放入锅中煮1个多小时，7分熟时取出（羊脸肉稍有弹性），趁热拆下颅骨
• 第五步
  5.从头皮正中的划口处将头肉扒向两边，肉不撕断，露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下，将颅骨上的眼睛用手取出，再将颅骨砍开，取出羊脑
• 第六步
  6.从羊头肉上切下两耳（去目膜）和口腔上的软骨，削去嘴岔上的毛根，片去不整齐的肉，然后贴着舌头，两侧顺着各一刀，将下颚骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌，在凉开水中浸泡1小时，以便肉质脆嫩
• 第七步
  7.将粗盐放在砂锅中，靠在微火旁慢慢烘干（火力适中，保持盐粒洁白不变色），然后倒在石板上研磨成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
• 第八步
  8.将泡好的熟羊头沥干水，将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20度角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片，羊舌也片成同样的片
• 第九步
  9.其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片
• 第十步
  10.切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现割现撒，不然会使羊肉软塌无劲）），即成