鼎湖上素

具体步骤

• 第一步
  水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。
• 第二步
  鲜草菇在圆面上切成十字花刀。
• 第三步
  将水发口蘑、水发黄耳、水发楡用清水洗净，均切成片。
• 第四步
  净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形。
• 第五步
  然后再切成片，使每片都成蝴蝶状。
• 第六步
  水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条。
• 第七步
  油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。
• 第八步
  莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用。
• 第九步
  香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、楡耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。
• 第十步
  水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。
• 第十一步
  取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。
• 第十二步
  另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品。
• 第十三步
  取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用。
• 第十四步
  铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可。
• 第十五步
  在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。
• 第十六步
  将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。