最爱的拔丝泡芙塔

具体步骤

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  第一步
  1.将A4纸剪成扇形（半径21cm，角度90度）
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  第二步
  2.将左右边重合围成圆锥形，然后用胶带固定
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  第三步
  3.在外面裹上锡纸。
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  第四步
  4.做泡芙。首先：面粉称重，备用；
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  第五步
  5.锅中放入水、牛奶、盐和黄油，小火加热，用木勺搅拌均匀，黄油熔化后，开大火煮至沸腾。（要完全沸腾，即不仅边缘，中心部分也要沸腾）
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  第六步
  6.关火，加入低筋面粉，用木勺搅拌。（开始时面粉会弥漫到空中，所以要慢慢搅拌，变成面糊后，再用力搅拌）然后，再点着火，用木勺搅拌同时中火加热，当面糊底部发出声音，锅底形成面膜后，关火。
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  第七步
  7.加入1/3的鸡蛋，用木勺将面团细细切开，然后再从碗底开始均匀搅拌，
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  第八步
  8.加入第二个鸡蛋，用同样方式搅拌。（面团切细后表面积增加，容易与鸡蛋混合；加入鸡蛋的量要视后续情况而定，所以要留下1/3的鸡蛋做调整。）
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  第九步
  9.确认面团的硬度。用勺子带起面糊，若面糊是一段一段的，说明面还太硬，可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌；若面糊曲线很柔和，挑起面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就可以停止放鸡蛋了。
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  第十步
  10.将面糊装进裱花袋，在烤盘挤出圆形。
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  第十一步
  11.蛋液放在碗中
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  第十二步
  12.用叉子沾些蛋液，在面团表面按一按，将顶部尖尖压平，以保证泡芙的高度一致。
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  第十三步
  13.放入预热好的烤箱，200度烤10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降至180度，烤20-30分钟，直至表面黄褐色即可。一定要烤到位，否则泡芙出炉会塌陷，烘烤期间不要打开烤箱门。
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  第十四步
  14.成品~30升两烤盘共62个。
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  第十五步
  15.制作卡仕达酱。做法：蛋黄三个，备用；粉类过筛称好，混合，备用；
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  第十六步
  16.蛋黄用打蛋器打散，加糖混合至发白。
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  第十七步
  17.加入低筋面粉和玉米淀粉。（搅拌至看不见粉末即可，不要混合过度。）
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  第十八步
  18.牛奶加热。
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  第十九步
  19.将1/3的温牛奶加入蛋黄糊，混合均匀后，再加入剩下的牛奶，搅拌。
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  第二十步
  20.搅拌均匀后，过筛，再倒入锅中。
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  第二十一步
  21.用中强火加热，从锅底搅拌混合并加热。（当液体变成奶油状时， 烧糊，注意不要停止搅拌。） 当液体到达一定浓度并变成奶油状时，会变得黏而重，缺乏弹性，这时应继续加热。（注意这时不要停止加热，否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉） 继续加热，直到面糊失去黏性泛出光泽，这时关火。 PS：由于这步骤需要快速操作，来不及拍照，文字来描述步骤~
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  第二十二步
  22.将面糊移至容器内，在上面盖上保鲜膜以防止变干，然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后，放入冰箱中冷藏备用。（急速冷却是为了防止细菌滋生）
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  第二十三步
  23.夹心填充。取出冷藏的卡仕达酱面糊，用打蛋器打发成奶油状。装入裱花袋~
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  第二十四步
  24.在泡芙的底部开一个小孔。
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  第二十五步
  25.将裱花袋插入孔中，将卡仕达酱挤在里面，即可。
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  第二十六步
  26.焦糖制作。首先，糖与水称量，混合。PS：制作焦糖前，记得在准备好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。
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  第二十七步
  27.小火加热至融化，无需搅拌，直到变成焦糖色，离火。（焦糖若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙；若熬的太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候）由于糖浆熬好后，要立刻组装泡芙塔，步骤要快速操作，没来及拍照，文字来描述~
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  第二十八步
  28.组装泡芙塔。将泡芙沾上糖浆，用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起，用手压紧，联成一圈。因为第一层是基础，所以不可留有空隙，摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置，确保严格环绕塔模。
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  第二十九步
  29.用同样的方法摆放泡芙，用手按实。
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  第三十步
  30.用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，绕着泡芙塔来回拉丝，让糖丝包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖装饰，焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦！当你咬下第一口，就会爱上它！