诱人的白切鸡

具体步骤

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  第一步
  1.挑选一只好鸡，最好用6~8个月龄、重约2斤左右的走地土鸡。用广东人说的，就是要养半年以上的，鸡背不见天（饲养时鸡在林丛中走动，不见太阳。）的土鸡。
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  第二步
  2.将鸡宰杀好，可以让鸡档代劳，有些光鸡表皮还有一层黄色油沫膜，可以先涂抹一点盐，加抹上一点花生油，轻轻揉搓，即可擦掉，然后清洗干净，备用。注意，一定要鸡腔内的鸡肺掏干净，要不，那个部位的鸡肉，是烫制之后，也是不会熟的。
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  第三步
  3.用中号保鲜盒，加入冷开水，放入冰箱冷藏室存放一夜，冻成冰块，备用。
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  第四步
  4.用一个能浸没鸡只的大容器（这里用的是4升的电饭煲内胆），加入足量的冷开水，再将步骤3的冰块放入，冰块能迅速将水降温，变成0度降温冰水。
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  第五步
  5.用高筒锅或者能浸鸡只的锅，加入足量的清水。在水中放入两根葱，两片拍裂的姜片。也可以什么都不放，直接就用清水煮到一定的温度。因加了姜、葱的浸鸡水，有了味儿，到以后再用这煲浸鸡水做汤，就有其它味。俺一般不放的。
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  第六步
  6.大火烧水，当步骤5的水温烧到85~90度时，锅底会沾着大小不一，如同虾眼般大小的气泡，俗称“虾眼水”，改成微小火。用手提着鸡头，缓缓放入。
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  第七步
  7.缓缓放入鸡只，让它整个浸没于热水中，浸制时间，1分钟。然后按放入的反向程序提起，进入下一步骤。
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  第八步
  8.将提起的鸡只，迅速放入步骤4的冰水中降温，注意也要将鸡只内腔让冰水进入冷却。 让鸡只冷却之后，步骤7~8，重复2次，每次是12分钟。 这个过程要控制好水温，处于85~90度之间的微沸状态，不能煮沸。
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  第九步
  9.在浸制过程中，要翻转鸡只，PP向上，让鸡只内腔的空气排出，里外受热均匀。
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  第十步
  10.鸡只肉质厚的部位，浸制时间稍久一点。
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  第十一步
  11.一只2斤重的鸡只，视水温高低，浸制所用的时间约是20~25分钟。判断鸡只是否熟透，按本图箭头所指的位置，用牙签插入，再抽出，流出的汁液是清澈的，就熟透，如果还有血色，则要继续浸制。 不要用筷插入判断，插孔太大，让鸡只汁液流失，那个部位的鸡肉就干涩难吃了。
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  第十二步
  12.在判断鸡只熟透后，提起，将它再一次浸没在步骤4的冰水中30秒，让它的鸡皮在冰水“淬火”收缩至紧密。然后用铁钩挂起，沥干冰水及多余的油脂，自然降至室温。没铁钩的辅助工具，就按下一步骤处理。
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  第十三步
  13.将冰片处理后的鸡只置于碟中，放法尽量让鸡只内腔的水分排出，自然降温，但这种放法，没有挂起方式好。
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  第十四步
  14.白切鸡，是大众的叫法，感觉最正宗的叫法，还是“白斩鸡”，整鸡有骨，说什么也不能够“切件”啊。 记住，斩件上碟，鸡只一定要要降到常温状态。要不，肯定会皮开绽。 先反鸡头，鸡颈、鸡脚的凸出物，斩断处理干净。 如何斩件，请看咱的《斩鸡记》（http://group.haodou.com/topic-252313.html）
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  第十五步
  15.4~6人的宴席，半只白切鸡就OK了，到10人时，就用一只。在斩件之前，用蘸料上的油，在鸡只表皮上，薄薄的刷一遍，这样卖相更加漂亮。
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  第十六步
  16.斩件时，要手起刀落，快速干净，每一块斩件，都以一口能吃下为度，再平刀面，将斩好的鸡块按次序铲起，装碟。
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  第十七步
  17.盛碟的放置，尽量防止斩件时的震动影响。有时碟的放置位置太靠近砧板台，斩件时的震动会将摆放好的斩件震散，再重新摆放时，就显得零乱了。俺是将装碟摆在炉具架之中，防震效果不错呢。
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  第十八步
  18.按鸡只斩件的反次序，将白切鸡摆回“原形”。
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  第十九步
  19.这是鸡只中最厚肉的部位，一般而言，白切鸡的成熟度，是要求刚熟，骨中带血，肉熟骨不熟的。如果是宴客，建议还做得熟一点，比较合乎大众的观感及饮食心理，这样大家都较为接受。
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  第二十步
  20.这是另半只白切鸡，是俺用速冻放了3天再食用的，光从外表看，一点也不会逊色于现做现斩的。关键的地方，就是开边之后，迅速用保鲜袋包裹好，进入冰箱冷藏。吃时，放在保鲜室低温解冻，就可以了。
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  第二十一步
  21.这是上图另一角度的斩件状态。
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  第二十二步
  22.用生姜、红葱头、香菜和豉油配制出自己口味的蘸汁。蘸汁中的调料配比，制作，请看咱的《白斩鸡蘸汁》（http://group.haodou.com/topic-291948.html?page=1）