兰豆炒鸭肫

具体步骤

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  第一步
  1.将兰豆掐老筋，清洗干净，沥干水备用。
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  第二步
  2.将鸭胗清洗干净，去除筋膜，先纵切几刀，但不要切断，再横切断，尽量要做到厚薄、齿条都切至均匀一致，这关系到整个鸭胗在爆炒时都在同一时间内受热煮熟。
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  第三步
  3.烧锅热水，加入姜片、料酒煮沸，将切好后的鸭胗氽水30秒。
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  第四步
  4.然后迅速捞起过冷，冷却后沥干水备用。
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  第五步
  5.中大火烧锅热油，将兰豆炒到约九成熟。炒兰豆的方法：要用溅入清水的方式进行降温，如果锅温过高，就是溅入两汤匙的清水，继续翻炒，如此反复，直到兰豆转色，断生为止，这地是炒制翠绿又断生的兰豆办法。
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  第六步
  6.这是炒制转色断生后的兰豆。
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  第七步
  7.坐锅大火烧至8分热，倒入适量的花生油，放入拍蒜头、姜片煸香。
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  第八步
  8.将鸭胗倒入锅中翻炒片刻，再溅入1汤匙的料酒，炒匀后，加盐、糖、鸡精调味后，再放入水淀粉勾薄芡。这整个过程一定要猛火快炒。
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  第九步
  9.将兰豆倒入，再滴少许头抽翻炒均匀。
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  第十步
  10.装碟即成。