名菜私房版-麻婆豆腐

具体步骤

• 第一步
  1. 今天的麻婆，应季用了一样好好：新花椒粉儿。这是今年婆婆邻居家花椒树上新结的果实，它绝对没有大红袍那么香麻，属于比较清淡的品种，但是新鲜货就是不一样啊，简单的炒香粉碎，就有特别的清洌的麻味儿出来。梁实秋书里写的花椒芽炖小鱼儿，应该就是这股清麻香气吧。
• 第二步
  2. 牛肉剁碎，入小碗里，加1小勺香油和1小捏花椒粉拌匀，静置10分钟。趁这当儿，切葱姜蒜，切豆腐块。豆腐我家是不事先煮的，吃的就是豆腐味儿啊，煮了就淡了。如果有自制的豆腐最好了，今天没来及做。
• 第三步
  3. 一勺甜面酱、一勺蚝油，一勺李锦记蒜蓉辣酱（也可不加），加水调开，加一点糖，几滴醋。
• 第四步
  4. 热锅里倒入适量菜籽油，一勺猪油，爆香洋葱粒，入牛肉碎划散炒开，入干辣椒段同炒；炒到牛肉焦香吐油时，入剁椒一大勺，炒匀；加一半量的葱，加姜片和蒜粒，炒至出红油。
• 第五步
  5. 倒入面酱蚝油汁，炒匀，入清水或高汤；煮沸后，倒入豆腐，加汤至没过豆腐，加盖大火烧开。
• 第六步
  6. 调成中小火，炖至豆腐入味。尝味，因为各种酱里都有盐，口味重的才需要再加盐。第一次勾芡，煮沸后撒入另一半葱花，加盖再煮几分钟。
• 第七步
  7. 第二次勾芡，大火煮到自己想要的稠度，倒入香油1小匙，撒花椒粉。花椒粉可以稍多一点。如果是大红袍等正宗川椒，要适量，免得太麻了。
• 第八步
  8. 好了，出锅了。这个菜要有汤汁，用来拌饭啊，简直就不用吃别的菜了，就这个汤就能下两碗饭。
• 第九步
  9. 中午赶时间，就不要再打扮拍照了，况且，等拍好了，就凉差不多了，会遭到那位挠墙滴。。。所见即所得吧。 那位早就端着饭碗等着它了，前两口刚下肚腾出来嘴，就说：蒸的饭少了。。。 我呸，哪少了，还比平时多一把米咧！ 吃完了，又说：晚上再蒸一锅饭。 晕，碗里就只有菜汤了！我说啥来着，老百姓的日子就是得省着点过，吃这个特够本儿，做一回菜，就能吃两顿，还都能算是正餐。啧啧啧。。。
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