主料

辅料

具体步骤

第一步

1. 将鱼内外洗净，鱼腔内黑膜洗净，用刀从鱼背部开刀整片片下后，用刀将鱼片成一片片的，先片一刀不要切断，在切一刀，切断。呈蝴蝶样。
第二步

2. 用水泡下鱼片，泡5分钟左右将水倒掉，控干水，放盐，蛋清，水淀粉腌制20分钟
第三步

3. 这是切好分块的鱼骨和鱼头
第四步

4. 将娃娃菜洗净中间切一下，蒜拍下切蒜末，姜，葱切末，葱白葱绿分开放，千张泡发后用开水煮下捞出控干
第五步

5. 刀口辣椒制作：将花椒辣椒放入小的笊篱（我用的是豆浆机里滤渣的那个，花椒太小从笊篱掉出，所以就用豆浆机里的了）然后在热锅中放凉油，比平时炒菜多些的油，稍微有些热时拿汤羹勺不停在放有花椒辣椒的漏勺上面浇油，火不要太大，不停的浇。浇至辣椒变成红棕色即可。
第六步

6. 变成红棕色样的辣椒。油的颜色也变深了，火控制在中火，不要太大，制作刀口辣椒时时间会久些，火不要太大，油温过热会把辣椒炸煳，但香味没有完全出来，将油盛在大碗里，炸好的花椒辣椒控油，放熟菜板切段备用。
第七步

7. 用制好的刀口辣椒油放锅中（少量），热后放蒜姜末爆香，然后娃娃菜放入，炒制断生盛出。铺盆底。
第八步

8. 将炒好的娃娃菜和千张都铺在盆底。备用
第九步

9. 锅烧热，放入之前制作的油，量可多些，取两勺郫县豆瓣酱，开小火，稍炒，有香味后放入葱姜蒜末，继续炒香，待酱料颜色变深，香味全出时，放入清水。
第十步

10. 水开后，先将鱼骨放入。稍煮两分钟，然后将腌好的鱼片用筷子夹起一大块一大块放入锅内，下进去后先不动，待一会再搅动，使鱼片拨散开，放入盐，糖，生抽，老抽（少量）。然后将鱼片捞出放盆。
第十一步

11. 将鱼捞出放盆，适当倒些汁，然后放葱绿，蒜末，之前切好的刀口辣椒花椒
第十二步

12. 热锅，将刀口辣椒油放入，烧热后直接泼在蒜末葱绿上，即可

烹饪技巧

1我用的是两斤八两的草鱼。水我添的较多，因为想着可以接着吃涮锅，所以水放的多些，只吃水煮鱼的话不要放这么多，一半就好。3其实吧，这个汤汤涮点金针菇，豆皮，青菜，味道也不错，盐和糖的量按自己口味了。我放的盐不多，因为郫县豆瓣放的多，还是低盐好些。鱼头我另作它用了，喜欢辣的自己多放辣椒和豆瓣酱。还有鱼的腥线一定去掉，鱼鳃后的部分切一刀看得到一个白色的点，手指捏着，另一手用刀或手掌轻拍鱼身，另一捏着白点的手轻轻往外拉，不要太用力，鱼腥线会断滴，一边拍一边拉即可。下次做鱼时补张图，这次忘记了。铺底的菜自己随意搭配。同样的可以用此方法制作水煮肉片，黄鳝之类的。