石斑鱼表面有很多黏液，切的时候很容易滑脱，可以在案板上铺一块干净抹布然后将鱼放在抹布上再切。将石斑鱼肉如上文切成双飞片后下锅，在高温的作用下鱼皮收缩，鱼肉翻卷成球状即形成生鱼球。划炒生鱼球时用油较多，目的是使鱼肉片受热均匀，有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前将多余的油倒出，不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。关键步骤：鱼球腌渍后下锅前先整理平整，尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开，以便形成鱼球。
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