卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴；卤汁用的香料和中草药有很多种，例如山奈、良姜、枸杞、川穹、当归、杜仲、红曲米等，并不是缺一不可，但种类或份量不一样口味会有差异，并适用于不同材料的卤制；卤制的材料也多种多样，有鸡翅、牛肚、豆干、猪蹄、猪肝、猪耳、鸡蛋、鸭腿、冬笋、血豆腐等等；凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制；卤汁使用完可以滤除杂质倒入玻璃瓶放冰箱冷冻或冷藏保存，使用时再次煮开，适量添加新的香料和调味料，往复几次就成了秘制老汤；卤锅最好选用铁锅和砂锅为好。
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