香柚柠檬慕斯

具体步骤

• 第一步
  1. 柠檬刨出皮屑，对半切开后榨取柠檬汁；
• 第二步
  2. 把吉利丁片剪碎，浸泡在鲜榨柠檬汁和柠檬皮屑中，泡软；
• 第三步
  3. 把泡了吉利丁片的柠檬汁隔水加热，直到吉利丁片溶化，搅拌至完全溶解，隔热水放置备用——吉利丁遇冷就凝固，所以在使用前，要隔热水放着，防止它凝固；
• 第四步
  4. 鲜奶油和一半的糖，一起打发至五分发——柠檬汁的酸性特别强，所以用鲜榨柠檬汁做慕司时，奶油一定不能打得太发，平时做慕司，一般是打到六分发，六分发状态就是奶油只能缓慢流动，但是做柠檬慕司时，最多打到五分发，要保持较好的流动性，否则加入柠檬汁后，奶油会凝固成团，难以拌匀。但是奶油也不能不打发，不打发的奶油，会使慕司失去空气感，口感不够轻盈。
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• 第五步
  5. 制作瑞士蛋白糖霜——将蛋白与剩下的糖一起放在一锅热水的上方（打蛋盆不能直接接触到热水，否则蛋白会被烫熟），用温度计观察，加热至50度左右开始打发，直到蛋白呈中性发泡。打发好的蛋白糖霜，如果短时间内没有使用，不要放在室温中，应放到冷藏室里，尽快使用为佳。
• 第六步
  6. P.S.乐葵提供的recipe中使用的是法式蛋白糖霜，也就是我们平时直接混合蛋白和糖，常温下打发而成（就象做戚风蛋糕时打蛋白一样）。而我改用了瑞士蛋白糖霜，因为我认为瑞士蛋白糖霜的稳定性更好，比法式更适合使用于慕司中，增加空气感。
• 第七步
  7. 将打发好的淡奶油，取几大勺和吉利丁柠檬汁一起混合均匀——搅拌的时候会发现淡奶油迅速凝固成块，不要紧，一定要拌匀。这也是为什么要分次混合的原因了，柠檬汁的酸性这个特点，使柠檬慕司的制作有别于其它慕司。
• 第八步
  8. 再加入一半的淡奶油，继续混合均匀。
• 第九步
  9. 将拌好的柠檬淡奶油倒回剩下的淡奶油中，混合均匀。
• 第十步
  10. 将全部的柠檬淡奶油倒回蛋白糖霜中，混合均匀，并且一直搅拌，增强慕司的流动性。——搅拌慕司糊，一定不要用蛋抽，操作不当的话会增加太多的空气进慕司糊，有时制作慕司会出现蛋糕片漂浮的状态，有一种可能就是因为你拌慕司糊时用的是蛋抽。搅拌慕司糊最好的工具是刮刀。
• 第十一步
  11. 制作好的慕司糊，仍保持了有一定的流动性
• 第十二步
  12. 把制作好的慕司装进裱花袋中，袋口煎洞，将慕司糊挤进模具中，挤到九分满就可以了。——因为慕司糊较稠，所以装入裱花袋后再挤进模具，会比用勺子勺进模具更易操作。这个配方的份量刚好制作一个乐葵的六连波尔多可露丽蛋糕模，完全不必担心不够用或者有剩余。
• 第十三步
  13. 在慕司表面放上一小片蛋糕片——我用的是事先制作好的全蛋海绵，方便的也可以用戚风蛋糕片、手指饼干，甚至普通的的全麦饼干屑或者奥利奥饼干屑也都可以。
• 第十四步
  14. 送进冷冻室3、4个小时至慕司完全冷冻成型。切记，务必完全冷冻成型后才可以脱模！
• 第十五步
  15. 装饰：在脱模的小慕司蛋糕上做一些装饰，勺一勺奶油球，淋上一勺蜂蜜柚子茶果酱，放上自制的糖渍橙皮丝。
• 第十六步
  16. 摆盘时可以在盘上涂抹一些酸甜的果酱，我在大盘子里的涂了蜂蜜柚子酱和黑樱桃果酱，再垫一小片蕾丝小饼，把蛋糕放在蕾丝饼上就好。
• 第十七步
  17. 我制作了一些蕾丝小饼干来做装饰，这个蕾丝小饼很好吃，而且做起来很简单，我是第一次做，觉得惊喜，好做好吃，装饰的效果又很特别，赞！