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清蒸桂鱼做法
开屏柴把桂鱼
开屏柴把桂鱼

开屏柴把桂鱼

准备时间:无
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.05.15 06:55

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主料

  • 净桂鱼肉 ：250
  • 鹌鹑蛋 ：12个
  • 熟火腿 ：100
  • 冬笋 ：100
  • 菠菜心 ：20个
  • 红绿樱桃 ：各3粒

辅料

  • 杂骨汤 ：50
  • 鸡蛋清 ：2个
  • 姜 ：15
  • 葱 ：100
  • 湿淀粉 ：10
  • 芝麻油 ：5
  • 味精 ：1
  • 干淀粉 ：20
  • 香菜 ：100
  • 熟猪油 ：750
  • 精盐 ：2
  • 绍酒 ：5

具体步骤

  • 第一步
    1. 将桂鱼开剖洗净，切去鱼头、鱼尾和前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0．3厘米宽的丝。
  • 第二步
    2. 火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精，拌匀人味。
  • 第三步
    3. 鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。
  • 第四步
    4. 鱼丝肉放人绍酒、精盐，味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿，香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，火腿丝在上（显出白中镶红）捆成柴把形，共32把。
  • 第五步
    5. 将菜油烧至5成热，下人柴把鱼滑溜，出锅沥油。
  • 第六步
    6. 锅内留油25克，再倒人柴把鱼丝，加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀，用湿淀粉调稀勾荧出锅，在盘中整齐摆好作为鱼身。
  • 第七步
    7. 将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后，人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛，两侧配以香菜，即成。

烹饪技巧

  • 1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。樱桃　　2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。　　3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。4、切记吃鱼前后不要喝茶

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