常熟叫化鸡

具体步骤

• 第一步
  1. 猪瘦肉洗净，切成丁；
• 第二步
  2. 鸡肫洗净；
• 第三步
  3. 姜洗净，切末；
• 第四步
  4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
• 第五步
  5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
• 第六步
  6. 熟火腿切成丁；
• 第七步
  7. 肉豆蔻切成末；
• 第八步
  8. 虾仁洗净，沥干水分；
• 第九步
  9. 鸡肫洗净，切成丁；
• 第十步
  10. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
• 第十一步
  11. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；
• 第十二步
  12. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
• 第十三步
  13. 1将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
• 第十四步
  14. 1接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；
• 第十五步
  15. 1待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
• 第十六步
  16. 1先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
• 第十七步
  17. 1将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约5厘米厚，再用包装纸包裹；
• 第十八步
  18. 1将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
• 第十九步
  19. 1再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；
• 第二十步
  20. 1取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。