可口的红烧熊掌

准备时间:30分钟

烹饪时间:60分钟

发布时间:2017.10.16 03:47

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主料

• 熊前掌 ：一对3斤

辅料

• 料酒 ：一斤
• 化猪油 ：二两五钱
• 葱 ：两斤
• 鲜猪肉 ：二斤
• 净肥母鸡 ：半只
• 姜 ：二两五钱
• 川盐 ：7分
• 酱油 ：六钱
• 味精 ：三分
• 麻油 ：五分
• 鲜汤 ：二十二斤
• 胡椒面 ：三分

具体步骤

• 第一步
  选肥嫩熊前掌一对三斤，锅内倒入十五斤清水，加入熊掌用旺火烧开再移于小火上煮九十分钟，捞出拈茸毛，去茧巴粗皮（若去不净，可继续再煮，至能去净为止），清洗干净待用。鸡宰成七分长，四分大的条块。猪肉刮洗干净，切成一寸五长，二分厚的条方片。大葱洗净切下葱白待用，葱叶分成三份，姜拍松分为四份
• 第二步
  将锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜、葱各一份稍煸，随即加入鲜汤五斤、料酒二两和熊掌，煮十分钟后将熊掌捞出，倒去锅中各料不用。按此作法和用料，再将熊掌继续煮三次后，将熊掌骨节剃净，用干净纱布包起。
• 第三步
  炒锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜稍、葱白稍煸，再放入鸡块、肉片炒数分钟，放入酱油、鲜汤二斤，料酒、胡椒面、熊掌（布包），烧开后打去浮沫，用小火煨耙。然后取大汤盘一个，先将锅中葱白拈入盘中，再将熊掌布包取出解开，掌心向上盖在葱白上（锅中其他料另作他用），再将原汁用旺火收浓后加入味精，麻油起锅淋于熊掌上即成
  更多详情

烹饪技巧

• 化猪油：熬化的猪肉，用时应保持洁净。鲜汤：系煮肉、熬骨头的一种大市汤，没有咸味，一般烧菜或兑一般滋汁可用此汤。料酒：即绍酒，因作料品用故名。

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