咸鲜鲍汁扒花菇

具体步骤

• 第一步
  1.将花菇清理干净后，浸入足量的清水中浸发。放在冰箱冷藏室6小时，途中换水一次。发透后，取出，沥干水分，备用。
• 第二步
  2.将云腿、100克鲍汁倒入汤煲中。
• 第三步
  3.加入2.5斤清水，拌匀后，再把清洗干净的竹篱放入，压沉于煲底。
• 第四步
  4.大火煮开，撇去浮沫，改微小火熬制5小时，让汤汁将花菇煨制入味。再把煨制好的花菇取出放凉，备用。
• 第五步
  5.将上海青清洗干净，准备好食材。
• 第六步
  6.将放凉后的花菇斜切成1厘米的厚片，按图所示摆放好。
• 第七步
  7.用小煮锅加入足量的清水大火煮开，加入盐、鸡精和花生油，再将步骤5的上海青投入，焯水至断生。
• 第八步
  8.然后用筷将步骤7的上海青夹起，沥干水分后，按图所示，摆放好。
• 第九步
  9.将50克鲍汁、20克蚝油和15克玉米淀粉放入调味碗中，加入冷开水，水量是调料的3倍。
• 第十步
  10.彻底拌搅均匀后，得到配制的生芡汁。
• 第十一步
  11.将步骤10的生芡汁倒入砂锅中，中小火加热，边加热，边拌搅。
• 第十二步
  12.加热至差不多生芡汁开始糊化时，改小火，直到煮开。这个过程不能用太大火，防止过度沸腾，让芡汁生产有气泡而影响“鲍汁”的质量。
• 第十三步
  13.加入少许的明油后，彻底拌匀后，熄火，略作放凉处理，让芡汁变稠。
• 第十四步
  14.用小匙将步骤13的芡汁均匀地淋入，包裹住花菇及部分的上海青拌菜。
• 第十五步
  15.稍加整理，即成。