菜心炒鸭胗~鲜美

具体步骤

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  第一步
  1.准备好食材：菜心切除端头，发黄的叶梢；鸭胗清洗处理干净后，吸干水分，先剞花刀再切在3~4毫米的厚片。
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  第二步
  2.将鸭胗放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉等腌制。鸭胗的花刀切法及腌制，请参考《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》http://group.haodou.com/topic-347463.html。
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  第三步
  3.将长短不一的菜心，分段成大致整齐均匀的规格。
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  第四步
  4.制作1：5的水淀粉。先将适量的淀粉放入调味碗中。
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  第五步
  5.加入水量是淀粉份量4倍的冷开水，拌匀，即成是1：5的水淀粉。备用。
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  第六步
  6.大火烧锅至7分热，下花生油，再下熟猪油。花生油与猪油的比例是1：1，并晃动炒锅，让油浸润锅。
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  第七步
  7.下步骤3的菜心，翻炒片刻，看到菜叶边变色，即放盐、鸡精调味并炒匀。
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  第八步
  8.关键点：要掌握好勾芡的时间。菜心炒至还茎有一点儿白心时，下入步骤5的水淀粉。此时的菜心大概为七成熟，如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。
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  第九步
  9.炒至刚好断生，就要出锅装碟。用筷迅速整理好。
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  第十步
  10.这是将炒好的菜心整理后的状态。
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  第十一步
  11.重新将炒锅清洗干净。大火烧锅至7分热，下适量的花生油再下姜片、蒜片炒香。然后把步骤2的鸭胗下锅煎炒至两面微焦（每一面各煎炒20秒）。
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  第十二步
  12.然后沿锅边溅入料酒，迅速翻炒均匀收汁后出锅。
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  第十三步
  13.将炒好后的鸭胗装入步骤10右侧的空隙位置，用筷迅速将姜片、蒜片夹除，丢弃不用，并速整理好。
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  第十四步
  14.再用干净的抹巾擦干净碟边的污迹，即成。