主料
- 低筋面粉 ：90
1.装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。2.蛋白要打发至硬性发泡。3.没有柠檬汁可用白醋代替，但是注意用量。3.蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。4.蛋白打发至湿性接近干性就可以了。如果打发到湿性而已，搅拌的过程中会容易产生消泡，而且支撑力不够也会引发蛋糕塌陷等问题。打发到干性又容易造成蛋糕开裂，而且组织也会相对不够细腻。所以打到接近干性的状态是最好的。5.混合蛋糕糊的时候搅拌手法很重要，切记不能划圈搅拌，正确的手法是翻拌或者切拌，可以避免面粉起筋和蛋白消泡。混合蛋黄糊的时候也是要翻拌或者切拌慢慢混合，不要将蛋黄打发了，蛋黄打发的话就会造成蛋糕出现很多空洞。6.模具的话建议大家采用阳极活底蛋糕模，不沾模会容易造成蛋糕爬不高。7.至于烘烤过程中的蛋糕开裂问题，要么是蛋糕糊份量过多，要么是蛋白打发过干，要么是温度过高，大家多做几次，根据实际情况摸索问题所在，就一定可以烤出成功的、漂亮的戚风蛋糕的！
唯味
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