自制六寸戚风蛋糕

具体步骤

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  第一步
  1.我习惯先将低筋面粉过筛称量出33g待用～
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  第二步
  2.然后就是取2个无水无油的深盆（这点儿很重要哈）～将蛋清和蛋黄分开～注意的是蛋清里不能有一丝蛋黄～将蛋清放到冰箱冷藏着～着重说的是六寸的量哈～图文不符请见谅～我的鸡蛋小～带壳才50g～所以这次六寸的我用了3个蛋～要是带壳65g左右的大鸡蛋～2个足够了
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  第三步
  3.蛋黄里加入13g糖搅拌至溶解后先加入水20g继续搅拌均匀～然后再加入20g玉米油轻轻搅打均匀～至乳化状态
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  第四步
  4.蛋黄乳化就是蛋黄加入水和油以后～不要太过用力搅打～搅打的时候不要太有规律～随意就好～顺时针～逆时针～十字交叉换着搅打～最后会看到蛋黄液表面的气泡由大变小～表面呈乳白色～但是下面依旧颜色相对深的～我这个是好早以前做的～没有做到特别好的状态～
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  第五步
  5.然后就是再次将低粉过筛～筛入蛋黄液里～筛入的时候从偏高处筛落入盆哈
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  第六步
  6.最好是用刮刀将低粉与蛋黄液搅拌均匀～我经常偷懒还是用的手动打蛋器～只是一定注意不要总是顺着一个方向搅拌就好～我喜欢用手动打蛋器～这样搅拌的比较均匀～蛋黄糊就做好了～
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  第七步
  7.将蛋白从冰箱里拿出来～滴入几滴柠檬汁或者白醋～（我经常不加）电动打蛋器低速打发出现鱼眼大气泡就加入蛋白里总糖量的1/3继续低速打发
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  第八步
  8.第二次加糖的时候是自己感觉蛋白细腻些了的时候加入～依旧低速打发
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  第九步
  9.第三次加糖的时候是蛋白霜尖角更加挺立的时候就加入～依旧低速打发哈～至能拉出完整的尖角～把盆倒扣过来的时候蛋白霜在盆里不会滑动不会掉落～蛋白霜特别细腻洁白～这次加糖后要时不时注意观察哈
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  第十步
  10.家里光线不好～拍的不清楚～总之打发好的蛋白霜看着就特别细腻有光泽哦
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  第十一步
  11.这个时候可以预热烤箱了～预热温度要高出目标温度30度左右～即烘烤的是150度～预热要到180度～取1/3蛋白霜加入蛋黄糊里切拌均匀
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  第十二步
  12.再将混有1/3蛋白霜的面糊倒进剩余的蛋白霜里～切拌均匀～切拌的时候基本上画半个椭圆的感觉～就是右手拿搅拌刀～左手转盆～刀从两点钟位置入盆～刀刃垂直盆面呈直线穿到八点钟位置～然后翻刀将蛋糊翻上来～同时左手逆时针转盆～这样重复着直至蛋白霜与蛋黄糊完全融合
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  第十三步
  13.然后将蛋糕糊从高于模具20公分左右的高度倒入模具里～～这个时候你会发现制作好的蛋糕糊很厚重～倒入模具里的时候几乎就是断断续续的～所以倒入的时候不要就从一点倒入～可以顺着模具四处倾倒～这样的面糊不太容易变平～我一般都是晃动下模具～或者可以借助刮刀刮平～这里几乎不需要震动模具～蛋糕糊也没有气泡哦
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  第十四步
  14.烤箱预热后～放入蛋糕糊的时候就转为150度50分钟～要放在中层～这里的温度大家根据自己的烤箱自行调整哈～我的烤箱是最普通的长帝25B
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  第十五步
  15.时间到了就马上拿出来～在厨台上面从30-40cm的高处将蛋糕正面朝上呈自由落体摔一下就好～然后立刻倒扣～我学着小至的做法是放在两个案板上倒扣放凉的～模具的边缘放在案板上支撑～整个蛋糕是处于案板之间哈～或者用两个高度相同的碗最好～我那个六寸的就是放在碗上面的
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