香辣水煮鱼

具体步骤

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  第一步
  1.草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦！
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  第二步
  2.草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。
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  第三步
  3.然后将鱼排片下来。
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  第四步
  4.片好的鱼肉。
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  第五步
  5.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
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  第六步
  6.右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手。
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  第七步
  7.鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
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  第八步
  8.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
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  第九步
  9.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
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  第十步
  10.鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
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  第十一步
  11.黄豆芽和莴笋各150克。
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  第十二步
  12.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦！
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  第十三步
  13.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
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  第十四步
  14.植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。
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  第十五步
  15.然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
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  第十六步
  16.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
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  第十七步
  17.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
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  第十八步
  18.冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
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  第十九步
  19.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
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  第二十步
  20.将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
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  第二十一步
  21.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
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  第二十二步
  22.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。
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  第二十三步
  23.热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。
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  第二十四步
  24.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。