蛋糕配方中的面粉都是低筋面粉,也可以用普通面粉加20%的玉米淀粉代替,在多次实验中,其实我觉得后者更好些。前者更软更轻,后者适合裱花分层。温度170度1个小时,到30分钟时降到150度,150度和170度的先后颠倒我都试过,觉得还是先170在调到150度更好,就像专业人士说的,先高温定型在低温烘烤,有的人中途打开烤箱盖锡纸,这样大可不必,打开的过程中凉风进入影响戚风蛋糕长发,只要不超过170度,蛋糕不会糊掉,本人也是,看到蛋糕颜色很深就着急怕糊掉,其实只不过隔着烤箱玻璃看到的色差而已,拿出来的蛋糕颜色很好的。蛋糕出炉一定要拿出倒扣之完全冷却,很多人戚风蛋糕完全按照步骤来的还是塌陷,不防从温度上找原因,本人开始就是一看半个钟头蛋糕也冒出模具了,颜色也够了,怕糊掉赶紧拿出来,拿出来就塌陷了,因为蛋糕的组织还没有完全稳定成型,是热气使蛋糕看着很鼓,再继续等,等到蛋糕完全熟透就不会塌陷了。
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