主料

盐：0.8～1.2%；1.5～2%

辅料

具体步骤

第一步

1. 一盐调百味，盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
第二步

2. 学术理论认为，人的味觉对咸味的最低浓度是0.1～0.15%；最舒服的食盐溶液浓度是0.8～1.2%。
第三步

3. 因此汤菜应按0.8～1.2%用量掌握。而煮、炖菜按1.5～2范围内。因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
第四步

4. 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
第五步

5. 甜味中加入微量咸味，可以一定程度上增加甜味咸味中加入味
第六步

6. 咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可增加味精的鲜度。
第七步

7. 如提前腌制；则放少量盐。使用方法：主要在菜肴成熟时加盐；减少对菜的渗透压，保持其嫩松。
第八步

8. 此外盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸，鱼丸时加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。
第九步

9. 发酵面团中加点盐还可以起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
第十步

10. 一般放盐时应在菜肴快熟时加盐。减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
第十一步

11. （搭错车：个人认为盐应该少用，以提高其它调味品的味道。）