天然酵种潘妮托妮（panettone)

具体步骤

• 第一步
  1. 制作天然酵母海绵酵头：混合天然酵种198g 牛奶227g 高筋面粉128g成较稠的面糊，盖保鲜膜室温发至完全起泡泡（约5-6h），放入冰箱冷藏过夜。
• 第二步
  2. 制作主面团：第二天在制作主面团前从冰箱拿出海绵酵头，让其回温。混合高筋面粉383g 糖45g 盐6g 快速酵母粉10g 全蛋50g 蛋黄18g 水或牛奶60g 香草精6滴，稍微混合后加入回温的海绵酵头（比较稠的发泡面糊），启动厨师机，勾型头1-2档当速，和成比较柔软光滑的面团，静置20-30min。
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• 第三步
  3. 再次启动厨师机，勾型头1-2档当速，室温软化的黄油115g分4次加入，每次都要将油揉进面团，当油量不断增加并完全揉进面团后，面团虽然水份较多，但依然非常柔软光滑有筋性，轻轻抻拉面团可以拉出薄膜，揉面完成。加入综合蜜饯，低速揉均，面团放在盆中盖保鲜膜，放在室温进行发酵。在室温下发酵约2h，面团会慢慢膨胀到原体积1.5倍，这时中期发酵完成。
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• 第四步
  4. 发好的面团分割成2等分，滚圆放松15min，再次滚圆放入panettone纸模中，用保鲜膜盖上进行后期发酵。图片中的状态是发至到模具2/3高度时，完全发好时面团应几乎涨至模具边缘。
• 第五步
  5. 烘焙前烤箱上下火165度提前预热，制作面团表面涂料和装饰：黄油10g微波加热成液体晾凉 蛋黄1个 1勺蜂蜜搅匀，用毛刷沾轻轻涂在面团表面，刷好后均匀撒上杏仁片做装饰，入炉烘烤1.5h，顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。
• 第六步
  6. 面包烤好后拿出烤箱，底部插入两个竹签倒挂晾凉。