1、选用牛上脑，是因为较之牛里脊肉质更嫩，另外牛上脑带有稍许肥肉，吃起来更香。2、我这里用的是整块牛上脑自己切的厚片，个人认为最好别用涮火锅用的牛肉薄片，薄片会入味太过太快，而且没有嚼头，所以如果改用牛肉片，不论是口感还是味道都会大打折扣。3、用肉垂将每一片肉正反面反复敲打几下，是为了让肉质更嫩，如果没有肉垂，用刀背也是可以的，时间要再稍微长一些，最好不要用嫩肉粉哦。4、荷兰豆先焯熟再炒，是为了缩短烹饪时间，以免牛肉炒老，焯完用凉水过一下，可以使荷兰豆保持翠绿.
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瘦肉
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