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一是蛋白要充分打发
二是蛋黄糊和打发的蛋白混合时候的搅拌方法要正确。搅拌时,一定要采用从底部向上翻拌的形式搅拌,不要打圈搅拌,以免打发好的蛋白消泡。
三是烤戚风的时候不能使用防粘的蛋糕模,不能在模具内侧涂油,也不能在蛋糕模中铺油纸,因为戚风需要依靠模壁的附着力长高,内壁太滑的话,蛋糕就会因为失去附着力而无法长高。
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