美味彩虹马卡龙

具体步骤

• 第一步
  用手动打蛋器混合糖粉和杏仁粉，如果杏仁粉有结块的，可以稍微弄碎一些。 14g蛋清倒入盆内用TPT覆盖，放置一旁备用。
• 第二步
  打蛋盆内称取33g蛋清，加入1g蛋白粉，静置一会，待蛋白粉溶解。这个时间可以做其他的准备工作。
• 第三步
  裱花袋剪一个口，把裱花嘴放入。取牙签和色素，用牙签蘸一点色素，从裱花嘴开始，向上画一条线，大概画到裱花袋7、8cm处。
• 第四步
  按红橙黄绿青蓝紫的顺序画， 取27g水和90g细糖，准备熬糖浆
• 第五步
  熬糖浆的温度通常是116－120度，如果湿度大，糖浆温度可以熬高一些。我设定的是118度，我这个温度计是带提醒功能，到达118度会提醒。
• 第六步
  用中小火熬糖浆，火力直径跟锅底大小一样就行。最好用明火的炉来熬糖浆，如果是电磁炉或者电陶炉，适当调整火力大小。因为打发蛋白的时间大概3-5分钟，确保这个时间能把糖浆熬到位就行。
• 第七步
  打蛋器3档中速打到泡沫状，加入细砂糖，转4档中高速打发。 蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器有挺立的尖角，时间差不多3分钟，糖浆温度110度左右。
• 第八步
  糖浆熬好后，分15-20次迅速加入打蛋盆内，且打蛋器高速边加边打发。 此时盆是有温度的，手接触稍微有些手。继续打发，会发现打发蛋白霜的阻力越来越大。用手掌感觉盆壁的温度，大约略比手温高，40度左右。此时的蛋白霜，提起打蛋器有弯曲的尖角，略偏干性为佳。蛋白霜制作好后放置一旁冷却。
• 第九步
  用刮板（或者刮刀）混合TPT。可以用压拌的方法。 像杏仁糖状的面，也很像做广式月饼的面团。
• 第十步
  将面糊压平几次，作用就是使之前杏仁粉的结块变小，更细，所以一开始我说不用过筛杏仁粉。压得越细，马卡龙的表面越光滑。 步骤 18 第一次取20g蛋白霜（用电子秤）。 用切拌的方法，右手切拌，左手旋转料理盆。之前提到的抹刀也是辅助工具，刮板上会粘着面糊，每拌一圈用抹刀将面糊弄下来。 第一次混合面糊一定要将TPT和蛋白霜混合均匀，看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的面糊有一定的粘性。
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• 第十一步
  第二次混合也称取20g蛋白霜。和第一次一样，用切拌的方法，抹刀辅助，不过这一次力度要轻一些，防止蛋白消泡。第二次混合好的面糊有一定的流动性，用刮板提起面糊能缓缓下落。
• 第十二步
  第三次混合改用刮刀，且整个过程操作都要轻。称取15g蛋白霜，如果感觉面糊还是干，可以稍微多一点蛋白霜。用翻拌的方法混合面糊。 每翻一次，用刮刀提起面糊自然滴落，让面糊和蛋白霜混合。 直到面糊能够很自然的像绸带一样滴落且不断开，在底下能形成几层重叠，30s不消失，即达到马卡龙面糊的最佳状态
• 第十三步
  面糊装进裱花袋。垂直挤出面糊，此时右手挤面糊，左手辅助。 一般挤出来的前两个颜色都不会均匀，后面几个就好啦。挤直径3cm的小圆圈。正常情况下面糊上面的小圆角会自然消失。挤好后，用手掌轻拍烤盘底部两下，把气泡震出。然后放在室内干燥处晾皮。晾皮的同时烤箱开始预热
• 第十四步
  烤箱在晾皮的时候已经开始预热了。烘烤马卡龙的温度用一个温度就行，不要易改变温度。一般温度150-160度，烤箱下层或者中下层，时间12-16分钟，根据自己的烤箱来决定。我的这台烤箱温度很准，155指的是里面的实际温度。我一般用155度或者160度烤16分钟。 一般烤到4、5分钟的时候会出现裙边，如果这时候出现裙边，基本马卡龙就没问题了。马卡龙烤好后放置室温自然冷却，一定要等马卡龙完全冷却了再从烤垫上取下。
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• 第十五步
  取一片马卡龙，挤上内陷，再合上另一片马卡龙，彩虹马卡龙就做好了。