聚八方特色鸭脖

具体步骤

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  第一步
  1.一 卤水的制作： ①煮高汤：以20斤水为例。（猪棒骨3斤，牛棒骨3斤，鸡骨架2个)将上述原料洗净，焯水，放入清水中，小火煮8小时以上，捞出棒骨留下清汤待用。 ②炸香料：色拉油、鸡油（2：1），加热放入蒜瓣、洋葱片、大葱段小火炸成金黄色，倒入高汤内。 ③加香辛料：。 以20斤水为例：， 肉桂18克，八角20克，白扣15克，丁香3克，良姜35克，肉扣15克，砂仁15克，小茴香12克，碧波10克，香叶3克，排草8克，鲜茅草1克，花椒80克（100-200克，根据口味调整，可加花椒精）,辣椒200-350克之间，根据口味调整，可加辣椒精。 ④调味：按汤重的乙基麦芽酚0.02%，0.01%加I+G，0.3%加鸡肉香膏，0.3%加鸭肉香膏，蚝油150-200克，鱼露100克，白酒100克，料酒半瓶，倒入后搅拌，汤不辣可放一点辣椒精进去。
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  第二步
  2.二、鸭的腌制： 硝盐的配置：1000克盐加4克亚硝酸钠，再加少量花椒，炒到盐烫手为止。 1鸭的腌制：按肉重的9%加硝盐，1%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加相应的（爆烤）鸭肉香膏，姜（6-7片）、葱（一把）、料酒适量。8小时以上。煮前再拌一下，然后凉一下。 2鸭脖腌制：同鸭子方法。 3 鸭肠腌制：同鸭子方法，另外加少许醋。 4 鸭胗腌制：硝盐3.6%，其余同鸭子方法。
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  第三步
  3.三、原料的卤制时间： 1 汤的温度100摄氏度 鸭子、鸭脖子1小时，鸭胗40分钟，鸭翅30分钟，鸭头30分钟、鸭肠15分钟。小火熬制，温度控制在95摄氏度（半天冒个小泡为准）。 2 素菜： ① 虎皮鸡蛋：鸡蛋煮熟去壳，放炸炉炸，油温170摄氏度，炸成金黄色，约5分钟，再放卤汤中入味。 ② 卤干子：放炸炉炸，油温170摄氏度，外皮硬了就取出，再放卤汤中入味。 ③ 莲藕去皮，放卤汤中煮30分钟，千张放卤汤中煮30分钟，海带卷成卷，细线捆之，放卤汤中煮10分钟。
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