香喷喷的四川豆瓣

具体步骤

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  第一步
  1.剥好的蚕豆放进甑子里蒸。
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  第二步
  2.上汽一两分钟，刚蒸过心即可。
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  第三步
  3.将蒸好凉透的胡豆瓣放进竹簸箕里摊平，铺上黄荆叶。
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  第四步
  4.黄荆叶以刚覆盖为好，透气通风。
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  第五步
  5.一周之后，豆瓣已开始长霉，腐败的样子有点难看，这是发酵菌种。
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  第六步
  6.十几天后，豆瓣上长满黄绿的霉，以后发酵全靠它。四川农贸市场或淘宝网上有霉豆瓣卖。前面工序可省去。
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  第七步
  7.用温热水将霉豆瓣淘淘，不要把霉淘得太干净，一遍就行。一斤霉豆瓣加一两盐，加白酒，我还加了两罐啤酒，如还很干可加适量温开水，然后装盆里发胀发酵。
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  第八步
  8.半月之后，就有酱香味了，继续放在向阳的地方，三伏天是发酵的好时节。
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  第九步
  9.等辣椒红透，选二金条辣椒，不是很辣，味浓且汁红。
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  第十步
  10.最好手工剁椒，要成型些。不耍太碎，粗粗的就。这样炒出的菜才好看。
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  第十一步
  11.剁好的椒及时放盐，一般十斤辣椒兑400--500克井盐。盐少会酸，太多则影响做菜提色。
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  第十二步
  12.将做好的豆瓣酱与椒酱混合。
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  第十三步
  13.加板姜
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  第十四步
  14.加花椒菜油
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  第十五步
  15.装坛，再在面上倒菜油，封坛。一月之后，美味四川豆瓣就可食用了。