私味双蒸

具体步骤

• 第一步
  1.光鸭光鹅里里外外抹上精盐备用（我家是年二十九宰的家禽，年三十蒸，抹盐是为了入味，不喜的此步可省略。注意天气，天冷可直接放于室内，天热需放冰箱冷藏）
• 第二步
  2.配菜取适量放凉水里泡发，需提前一天泡发，蚝豉另行放碗里泡发
• 第三步
  3.腐竹掰成小段放入油锅炸至蓬松，注意火候（此步在蒸制时口感会好上许多，不喜可忽略，与上图配菜一起泡发）。炸好后另外放一个盆里浸泡，避免其他配菜沾上油渍
• 第四步
  4.油炸猪皮泡发后切块入沸水汆煮五分钟左右捞出过2~3遍凉水备用
• 第五步
  5.泡发好的配菜捞出洗净控干水分备用，芋头去皮切大块，小了蒸制时容易松散
• 第六步
  6.蒜苗去叶留根茎部分，剁碎备用
• 第七步
  7.鲜蒜蓉放大海碗，加入剁碎的豆豉，南乳，老抽，酱油搅拌均匀。老抽与酱油比例为3:1
• 第八步
  8.涂抹均匀光鸭光鹅里外
• 第九步
  9.锅里倒入较多的油，加热至略微沸腾
• 第十步
  10.光鸭光鹅逐一放入锅里烙制，使其均匀上色。若是家禽较肥，可以多烙制一会，已达到去油的目的
• 第十一步
  11.配菜均匀扑撒在大盘子，芋头先在剩余的酱汁里滚上一圈再放入，垫在底层会更加入味，也可按照个人喜好。余下的酱汁均匀扑撒在配菜里
• 第十二步
  12.烙制好的鸭鹅逐一摆盘，腹部用铁签或者竹签封口，血旺、鸭鹅可食用部分内脏也一一摆放好
• 第十三步
  13.放大锅隔水蒸1-2个小时即可（这是我家院子搭起的柴火灶头，逢年过节都要用。燃气灶的话除非锅子够大，否则还是逐个蒸制较为稳妥）